Vegetarisch und Vegan

Denkt man an die traditionelle Wiener Küche, so verbindet man damit meist Fleischspeisen. Die vegetarische Kost hielt in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Wien Einzug. 1877 wurde in der Wallnerstraße im 1. Bezirk sogar das erste vegetarische Lokal im deutschsprachigen Raum eröffnet und 1886 fand in Wien der erste „Vegetarier-Congress“ statt. Die Motivation für die vegetarische Ernährung wurzelte damals vor allem in gesundheitlichen Überlegungen, da Fleisch- wie auch Alkoholkonsum für viele Krankheiten verantwortlich gemacht wurden. Für die Arbeiterschicht stellten die vegetarischen Lokale aber vor allem eine billigere Alternative zu den preislich höheren Fleischspeisen dar.

Erdäpfelscheiben in Erdäpfelschalen-Steinpilz-Sauce (vegan oder vegetarisch)

  • Erdäpfelscheiben © Thomas Grosmann

Dieses exklusive Rezept verwendet nicht bloß die Erdäpfel, sondern auch ihre Schalen für die Herstellung einer schmackhaften Sauce. Die Speise kann mit Butter oder Margarine und demnach entweder vegetarisch oder vegan zubereitet werden.

Zutaten (ca. 4 Portionen):

  • 750 g Wiener Gusto Bio-Erdäpfel speckig
  • 250 g Butter oder pflanzliche Margarine
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Thymianzweig
  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 250 g Wurzelwerk
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Schalotte
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL Preiselbeermarmelade
  • 50 ml Rotwein
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Erdäpfel gut waschen und schälen, die Schalen dabei aber nicht entsorgen. Die geschälten Knollen in kaltes Wasser legen. Die getrockneten Steinpilze in heißem Wasser einweichen.

Das Wurzelwerk, die Schalotte und den Knoblauch klein schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Schalen der Erdäpfel hineingeben. Diese gut anbraten, bis sich etwas Satz in dem Topf absetzt. Die Schalen herausnehmen und zur Seite stellen. Schalotte, Knoblauch und Wurzelwerk in den Topf geben und gut anrösten. Das Tomatenmark und die Preiselbeermarmelade hinzufügen, umrühren und mit Rotwein und gut 500 ml des Steinpilzwassers ablöschen. Die gebratenen Schalen hinzufügen und 15 Minuten köcheln lassen.

In einem Topf die Butter oder Margarine schmelzen, zwei Knoblauchzehen und den Thymianzweig hinzufügen und leicht köcheln lassen. Den sich bildenden Schaum dabei immer wieder abschöpfen.

Die Erdäpfel in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Die Scheiben in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform schlichten und leicht salzen. Die flüssige Butter darübergießen und die Erdäpfel für ca. 45 Minuten bei 200° C ins Backrohr schieben.

In der Zwischenzeit die Sauce abseihen, mit den eingeweichten Steinpilzen verfeinern und nochmals kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Erdäpfelscheiben aus der Form heben und mit der Sauce anrichten. Dazu passen gebratene Salatherzen und eine Garnitur aus Granatapfelkernen.

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